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Consulenza HACCP

Il Titolare o il Responsabile dell’azienda alimentare deve istituire un piano di autocontrollo, con il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) che costituisce un metodo per effettuare questo tipo di controllo (D.Lgs.193 del 06/11/2007).

La mancata osservanza della normativa HACCP comporta una serie di sanzioni.

Questo sistema si elabora facendo un’analisi del diagramma di flusso con l’individuazione dei rischi e dei Punti Critici di Controllo.


Il manuale di autocontrollo sarà composto di più parti: saranno infatti valutate le attrezzature, gli ambienti e i processi di produzione.
Il documento dovrà, inoltre, contenere le indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari in ogni fase del processo produttivo. Questo obbligo coinvolge l’intero personale utilizzato, affinché sia garantita la prevenzione da ogni rischio. Pertanto sono interessate tutte le attività che manipolano alimenti: industrie alimentari, attività impegnate nella ristorazione (ristoranti, pizzerie, gestori di laboratori artigianali), produttori, impianti di imbottigliamento e rivendite di bevande.

Il Nostro Intervento Comprende

  • Sopralluogo dei luoghi di lavorazione 

Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario  effettuare un sopralluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati, utilizzando idonei  strumenti per portare a termine gli adempimenti previsti.

  • Analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti

Durante la fase di sopralluogo verranno analizzati tutti quelli che possono  essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all’effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti. In tale fase assumono un ruolo importante le analisi microbiologiche e la gestione dei rifiuti.

  • Individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi

A seguito della fase di sopralluogo e dell’individuazione dei potenziali  rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti.

  • Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive

A seguito della fase sopra citata verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione.

  • Determinazione del numero e della tipologia delle analisi

A seguito dell’analisi effettuata in fase di sopralluogo verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati, che si concludono sempre con un rapporto aggiornato delle analisi.

  • Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti

Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell’analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto  controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.

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